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药酒   技术和艺术的结晶

转载自《城市快报》2012年12月3日 第十刊 杏林古韵 编辑:李宁

  乐家老铺沽上药酒工坊中展示传统药酒制作工艺流程的九尊塑像

  杏林仆人

  我国的药酒和滋补酒,无论是使用热提法还是冷浸法制作而成,其特点,都是在制造过程中或者成品酒中加入中草药。这种食药合一的方式,除了用酒味弥补中草药的苦味外,更重要的是,酒作为一种溶剂有助于药效的发挥,所谓的“药借酒力、酒助药势”的说法即来源于此,如华佗让病人用酒冲服麻沸散,道理就在于此。

  然而,并不是所有的中草药都可以酿制治病养生所用的药酒——就在几个月前,北京的宋某用买来的生草乌、草乌、川乌等中药自制了药酒,并送给三个朋友服用,致使两人中毒死亡、一人受伤——药物选择错误,药酒就可能变成毒酒,而这样的事例,还在不断出现。虽然现在不少家庭都在自行配置药酒,但酿造出能够达到治病养生作用的药酒,从来都不像人们想象中的那么容易。

  【中草药入酒有讲究】

  其实,我国最早的药物学著作《神农本草经》,就已经提到适宜用酒渍浸渍的中草药,包括五加皮、葡萄、亭历、蔓椒等。

  后人对《神农本草经》多有注释。其中,对“五加皮”的描述为“孕辛,温。主心腹疝气,腹痛,益气疗,小儿不能行,疸创阴蚀。”,并记载了五加皮治病的案例,其中一例,即“定公母单服五加酒,以致不死”。

  在对葡萄的注释中,也有“可做酒”的字眼,并说明了葡萄酒的来历:“《史纪·大宛列传》云:大宛左右,以葡萄为酒,汉使取其实来,于是天子始种苜蓿、葡萄,肥饶也,或疑《本经》不合有葡萄,《名医》所增,当为黑字。”亭历“主症瘕、积聚、结气,饮食、寒热,破坚”,“立夏后,采实阴干。得酒,良。”蔓椒则“主风寒湿痹、节疼,除四肢厥气、膝痛”,“采茎、根,酿酒”。

  《神农本草经》还提及了一些不可入酒的中草药,并且明确了这样一个观点:“药有宜丸者,宜散者,宜水煮者,宜酒渍者,宜膏煎者,亦有一物兼宜者,亦有不可入汤酒者,并随药性,不得违越。”而南北朝时期的中医药学家陶弘景更是在《本草经集注》中明确列出了几十种不适合入汤酒的中草药,如朱砂、雌黄、云母、阳起石、矾石、硫磺等。

  同时,陶弘景还提出了药材采集的要点,指出不同时间、不同地点采集到的同一药材的不同部位,其药效可能完全不同。

  早期药酒中所用的中草药数量比较单一,唐宋时期,药酒配方中用药味数较多的复方药酒的比例明显提高,此时,“君臣佐使”这一组方原则在药酒酿造中显得格外重要。

  “君臣佐使”出自《黄帝内经》:“上药一百二十种为君,主养命;中药一百二十种为臣,主养性;下药一百二十种为佐使,主治病;用药须合君臣佐使。”也就是开药方时要安排好各味药的关系,否则,违背这一原则将药物随意组合,因药物之间的相互作用,配制出的药酒可能反而会损害健康。这也是很多专家不建议市民自行配置药酒的原因。

【药材炮制必须细致】

  根据陶弘景在《本草经集注》中的说法,即使是那些适宜用酒浸渍的中草药,其加工炮制工艺也很“讲究”:“凡渍药酒,皆须细切,生绢袋盛之,乃入酒密封,随寒暑日数,视其浓烈,便可沥出,不必待至酒尽也。滓可曝晒干燥,微捣,更渍饮之;亦可作散服。”“凡汤酒膏中用诸石,皆细捣之如粟米,亦可以葛布筛令调,并以新绵别裹内中”。

  医学家和药物学家孙思邈在《备急千金要方》中也表达了类似的观点:“凡合药酒皆薄切药,以绢袋盛药,内酒中,密封头。春夏四五日,秋冬七八日,皆以味足为度,去滓服,酒尽后,其滓捣,酒服方寸匕,日三;大法:冬宜服酒,至立春宜停”。

  无论是陶弘景提到的“细切”,还是孙思邈倡导的“薄切药”,其实都只是炮制工艺中的基本要求。涉及到具体药材,其加工炮制时的“要求”更多,如乐家老铺沽上药酒工坊一向遵循“炮制虽繁必不敢减人工”,讲究选料上乘、炮制得法,如原料药材鳖甲、龟甲要经过伏雨冲洗,秋露沾淋,防风要去须,连翘要去梗,麻黄要去根节,鹿茸要用酒火烧掉绒毛,人参、玄参要削掉芦头,醋炒青皮、乳香、香附,酒炒威灵仙、何首乌,香油炸虎胫骨等,而所有含动物药的品种,都要求长时间蒸、煮、煎。只有如此,才能酿造出质量上乘的药酒。

  本报记者 李宁

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