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扬历史风帆   传药酒学问   中华药酒从这里复兴

——专访乐家老铺药酒博物馆馆长马卫东(三)

转载自《城市快报》2012年9月3日 第十刊 杏林古韵  编辑:金晓辉 张治

记者问:自制药酒应注意什么,您讲了一些。美狮贵宾会app看到博物馆里展示的“好酒,好药,好手,好缸”,又是怎么回事?

  答:自制药酒条件受限。作为专业生产药酒的企业,就非常讲究了。首先要按照国家制定的工艺要求,一步一步地完成。制作药酒的基酒很重要,一般选择酒精度数在60度以上的白酒。清香型的白酒为基酒,酒精度数高,能使药物的有效成分提取得更充分。美狮贵宾会app这里生产药酒所用的基酒,是和天津蓟县渔阳酒业合作的。渔阳酒业地处盘山,水质好,矿物成分高,过去是给宫廷里做烧酒的。企业历史很悠久,与美狮贵宾会app的企业学问很相通。自制药酒也要选高度清香型的,然后通过静置,再通过调兑把酒的度数降下来。美狮贵宾会app的成品酒的度数都在40度以下。

好药  是制作药酒的重要材料。药材好,药才好。乐家有个古训:“炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不能减物力。”讲的是多么繁杂的生产工艺,必须认真一步一步做好,不能因为烦繁而偷工,物料多贵也不能省钱。药材是讲究地道的,因为药材是有标准的,有含量要求的。同名的药材,产地不一样,作用就不一样。有的能入药,有的不能入药。例如“冬虫夏草”要用西藏那曲的,“牛膝”要用河南焦作的,“白术”要用“浙白术”,“枸杞”要用宁夏中宁的等等。同样叫“牛黄”,“天然黄”18万元一公斤。在牛身上培植的8万元一公斤,体外培植的2万元一公斤,化学合成的一百多元一公斤。一棵野生的山参,天价之宝;养殖的10元钱能买三棵。所以,药材成分差距很大。乐家药材就是要选最好的,不能为了省钱而用次品。

好缸  乐家静置药酒的缸,是1914年在江苏宜兴定制的,到现在已经有百年。有的缸已不能修复了,现存还有80口用陶土烧制的大缸,便于接天地之气,调和日月阴阳,促进诸药的药性,加速药酒的酯化过程。术语叫“泄劲”老熟。就像家里蒸馒头,放好碱后,需要放在一边饧一饧,蒸出的馒头才匀称,松软。炮炙药材有一个顺口溜,叫“辰时泡,午时起,埋在门槛一米里。”就是说,植物采集也有时辰,什么时候植物最肥,才去收它。什么时间入药,都有要求,植物与动物一样。美狮贵宾会app想吃鸡,从冰箱里拿出来冷冻的肉鸡,与散养的现吃现宰的,那味道差很多。植物也一样。过去大缸储酒都埋在地下,为什么说埋在门槛一米里,是说门槛有人出入,上边有动静,对下边的东西就有影响。过去乐家的大缸放在鹿园下面,上边鹿不停地跑,天、地、气相通,出来的酒就好喝。如果用玻璃瓶子封好了放在柜子里边味就不行。中医讲天人合一。

好手  就是炮炙药材的药工,准确掌握工艺技术,很多是经验所致,辨别、拣选和炮炙技法等一代一代口传心授。达仁堂有一位炮炙药酒的高手叫程绍奎,13岁进入北京同仁堂,新中国成立前派来达仁堂。新中国刚刚成立的时候工资每月就200多,当时美狮贵宾会app制药行业定级最高的是七级工,工资每个月76.31元。一般工人每月工资三四十元。那时的一个区长也挣不到这么高的工资。可见当时乐家对技术工人的待遇是非常高的。由于他的炮炙技术高,带了一批徒弟。

本报记者 金晓辉 张治

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