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烧酒亦成药酒主要溶剂   宫廷多酿滋补酒

明代   医学大发展   药酒大繁荣(二)

转载自《城市快报》2012年7月30日 第十刊 杏林古韵 编辑: 李宁

巨幅烙画《华夏医药之尊》中的一部分

【黄酒地位受到冲击】

药酒配置中,不管是冷浸法、热浸法,都是将酒和中药溶于一体,由此乃成药酒。也就是说,在药酒配置中,酒是作为一种溶剂来使用的,这里所用的酒,也被称为酒基。在很长一段时间内,黄酒曾经是应用最广泛的酒基。

黄酒也被称为米酒,按照现在的酒类分类方法,是指由谷物酿造而成的酒。根据史料所载,黄酒的名称始于明代,但早在《诗经》中,就有了关于黄酒的记载,“瑟彼玉瓒,黄流其中”即是一例——“黄流”指的是用黑黍酿成的酒,其中加有郁草——这说明早在春秋战国时期,黄酒就已经出现,并用作配置药酒时的溶剂。另有史料记载,早在殷商时代,黄酒就已经产生,绍兴状元红、女儿红、产于浙江金华一代的东阳酒等都为黄酒中的名品。

其中,按照李时珍在《本草纲目》中“东阳酒,常饮、入药俱良”的说法,东阳酒是极好的基酒。《事林广记》记载了东阳酒的酿造方法,即“其曲亦用药。今则绝无,惟用麸面、蓼汁拌造,假其辛辣之力,蓼亦解毒,清香远达,色复黄,饮之至醉,不头痛,不口干,不作泻”。除东阳酒外,明代高濂所著的《遵生八笺》也有以绍兴酒为药酒溶剂的记载,具体制法为在酒基中加入檀香、木香、乳香、没药、丁香、胡桃肉、红枣、白糖霜等药材和香料酿制。

明代时,黄酒仍是药酒配置的主要酒基。然而,作为药酒配置的溶剂,黄酒不再是一枝独秀,它的地位受到了烧酒的冲击。

【烧酒成药酒主要溶剂】

烧酒是一种无色透明的蒸馏酒,现代被称为白酒,是用谷物原料酿造后经过蒸馏得到的。

关于烧酒的起源,目前学界并没有统一的说法。据李时珍《本草纲目》中“烧酒非古法也,元代时始创。其法用浓酒和糟,蒸令汽上,用器乘取滴露,凡酸坏之酒,皆可烧蒸”的记载,再加上元代文字中本就有关于蒸馏酒制作过程的详细记录,有人认为烧酒始创于元代。同时,也有人认为烧酒是由海外传入的,清代《滇海虞衡志》中即有烧酒“元初传入中国”的记载。无论哪种说法成立,可以肯定的是,元代时,我国已经掌握了较成熟的烧酒生产技术。

还有一种观点,认为宋金时期我国即有烧酒,论据则是宋代史料中出现了蒸馏器,《丹房须知》一书中还画有当时蒸馏器的图形,而考古工编辑也发现了被认为是金世宗时期的蒸馏烧锅,其结构与元代准德润在《轧赖机酒赋》中描述的蒸馏器结构相同。另外,当时的宋代文献中也有关于“烧酒”一词的诸多记载。更有人把烧酒的历史追溯到了唐代,因为烧酒一词首次出现是在唐代文献中,如白居易的“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香”,但从唐代《投荒杂录》记载的烧酒的方法来看,“烧酒”仅仅是把酒置于火上加热,并没有蒸馏这一程序。又因上海博物馆曾发现东汉时期的青铜蒸馏器,所以也有烧酒源于东汉的说法,但因为没有相关文字佐证,这一说法并未得到广泛认同。

总之,大多数学者倾向于认为烧酒创始于我国,始于宋代,在元代时已经被普遍饮用。到了明代,烧酒已经成了药酒配置的主要溶剂。

【御酒房多酿造滋补酒】

明代,保健养生已经深入人心,特别是在宫廷中。明代设有酒醋面局和御酒房。其中,酒醋面局由掌印太监主管,下设管理、佥书、掌司、监工等人员,掌管宫廷食用酒醋、粮酱、面豆等物。酒醋面局和御酒房均酿酒,其中酒醋面局“职掌内宫人食用酒”,御酒房“专造竹叶青等样酒”。就是说,御酒坊酿造的酒多供皇帝及其家人食用,另据记载,当时御酒房所酿造的酒大多是滋补养生酒——当时有名的御用酒有御制药酒五味汤、真珠红、长春酒、金茎露、太禧白、满殿香、竹叶青等,其中不乏御制药酒五味汤、满殿香等药酒,即使是普通黄酒和烧酒,也大多具有滋补功效。

明代虽然有专门为皇帝酿造药酒的机构,但是从史料可见的酒名来看,明代的宫廷酒,大多是根据宋元时期流传下来的酿法制成的,但这并不代表明代酿酒没有创新。明代中期,京城盛传的“廊下内酒”的酿造方法则出自于宫廷。原来,明宫御酒房的后墙附近,曾有“枣树森郁,其实甜脆非常。众长随各以曲做酒,货卖为生”,“都人所谓‘廊下内酒’是也”,这种宫廷太监所酿的枣酒,就这样传到了宫外。

贡酒中滋补酒数量亦多,如秋露白、荷花蕊、佛手汤、桂花酝、菊花浆、芙蓉液、兰花饮、金盘露等,竟然都是大臣魏士望一人家里进贡的家酿酒。

本报记者 李宁

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