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寻祖觅宗   追溯中国药酒学问源头

药酒管理制度   多出自西周

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转载自《城市快报》2012年5月7日 第十刊 杏林古韵 编辑:李宁

乐家老铺沽上药酒工坊展示药酒传统制作工艺流程的九尊塑像

看过神话《封神榜》的人可能不会陌生,商纣王无道,有“酒池肉林”供其享乐。这并不是凭空杜撰,据《史记·殷本纪》中的记载,商纣王荒淫无度:“大聚乐戏于沙丘,以酒为池,悬肉为林,使男女裸相逐其间,为长夜之饮。”这说明早在殷商时期,饮酒之风就已经盛行。在当时,仅仅是和饮酒相关的容器,就有尊、卣、爵、觚、觯、角等。

因穷奢极欲,商纣王的下场是,西岐军逼近,他被迫鹿台自焚。之所以交代这段历史,并不只是单纯地劝人饮酒有度,更重要的是,西周统治者汲取了殷商灭亡的教训,把酿酒和用酒纳入了严格的管理体制中,并将酒列入医疗保健体系中。

【周公禁酒 后世效仿】

和传说中的姜子牙一样,周公也是西周贤人,是辅佐君主治理国家的重臣。周武王灭商后,周公下令禁酒,并促使西周王朝颁布了我国第一部具有法律效力的禁酒令,其中规定:“群饮,汝勿佚,尽执拘以归于周,予其杀。”意思是说除祭祀外,平时不得常饮酒,对于那些聚众饮酒的人则更加严苛,要抓起来杀掉。

西周的禁酒令效果明显,西周出土文物中酒器所占的比重减少即是证明。这项制度对后世产生了极为深远的影响,西汉曾有“三人以上无故群饮酒,罚金四两”的法令,曾高歌“何以解忧唯有杜康”的曹操竟也曾向汉献帝上表“禁酒”,明太祖朱元璋也曾在开国初颁布禁酒令。

古代禁酒的理由,表面看是认为酒是亡国根本,其实质,则是因为酒多由粮食酿造,大量酿酒会消耗过多粮食。

【酿酒受限 药酒仍盛】

西周因推行禁酒令,酿酒总量减少,但是酿造技术却越发成熟。《周礼》提出了酿酒的要诀,即:秫稻必齐(原料要精选);曲蘖必时(发酵要限时);湛炽必洁(淘洗蒸者要洁净);水泉必香(水质要甘醇);陶器必良(用以发酵的窖地、瓷缸要精良);火齐必得(酿酒时蒸烤的火候要得当),技艺已臻完善。

禁酒的同时,医疗用的酒并未受到抑制,《周礼》中甚至有了“医酒”的说法。周朝时,酒的种类有所增加,仅《诗经》中提到的就有九种:酒、醴、鬯、黄流、旨酒、春酒、清酒、酎等,其中醴、鬯、黄流等均为药酒,而据《诗经》所载,饮用春酒的目的,也是为了长寿。

而根据《楚辞》记载,南方至少还有另一种药酒——桂酒。所谓桂酒,即“切桂枝置酒中”,和主要用于祭祀的鬯不同,桂酒在后世还被用于广迎宾客的场合。除《楚辞》中的“奠桂酒兮椒浆”之外,《汉书·礼乐志》中还有“牲茧栗,粢盛香,尊桂酒,宾八乡”的说法,即是例证。

【“酒正”始设 酒政流传】

除禁酒令外,西周影响后世的另一项政策,则是设立了专门管理酿酒的官员“酒正”。自此后,晋有酒丞、齐有酒吏、梁有酒库丞、隋有良酝署令与良酝署丞、唐有酒坊使,都是管理酿酒的官员。

周代的酒正,其属员有中士四人、下士八人及府、史、胥、徒等,此外还有造酒的女奴三百人、管理女奴的女酒三十人。

酒正属员颇多,管辖范围也很广泛,不仅掌握着酒的配方、材料供给、祭祀用酒,负责记录每日用酒的数量,同时,“辨四饮之物,一曰清,二曰医,三曰浆,四曰酏”,这表明药酒的使用也在酒正的管辖范围中。

此时,酿酒已成为一种政府行为,后世虽不像西周管理得如此严苛,但宫廷酿酒却成为了传统,到明代,甚至建有御酒坊,专门酿造名酒。

【食医亦兴 掌管“六饮”】

无论是禁酒令,还是“酒正”的设立,都表明西周时期,酒已经被纳入了规范的管理体系中。而药酒,除了归属于这一体系外,还被纳入了医疗保健体系中。

西周时,医学分科和医事制度也渐趋完善。据《周礼》记载:“食医中士二人,疾医中士八人,疡医下士八人,兽医下士四人。”其中“食医”类似于当代的营养师,负责调配王室饮食的寒温、滋味、营养等,“掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”。

食医掌管的“六饮”,即水、浆、醴、凉、医、酏。其中,“浆”是一种带有轻微酸味的酒类饮料,“醴”是甜酒,“医”为煮粥后加入酒而酿成的饮料,“酏”是用黍米酿成的酒。由此可以看出,西周时,酒已经被纳入医疗体系中进行管理。

和“酒正”的设立一样,“食医”也对后世产生了深远影响。之后的医事分科越来越细致,到元代时分为十三科,虽然没有“食医”这一说法,却有“饮膳太医”这一职务,著名营养学家、《饮膳正要》的编辑忽思慧曾担任这一职务。那时,酒和药酒,仍在他的研究范围之内。

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