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库房里挂着整副虎骨 地窨子里排着百年大缸 国宝级药工亲自割茸验参

乐家老铺沽上药酒:传奇药酒背后的故事

转载自《城市快报》2014年3月31日  第十刊  醪醴华章   编辑:张昭

图为乐家老铺沽上药酒工坊药酒圣手程绍奎在炮制鹿茸

  “邪气时至,服之万全”的药酒,自古以来便有着许多神奇又神秘的故事。而“炮制虽繁,必不敢省人工;品味虽贵,必不敢减物力”的天津达仁堂美狮贵宾会有限企业乐家老铺沽上药酒工坊的药酒,其背后的传奇故事,有些仍然鲜为人知。

库房里挂着整副虎骨

“本屋先生”才有资格拿钥匙进去

  1914年,乐家老铺第十二代传人乐达仁在天津创建了达仁堂,遂引入了乐家老铺的药酒技术和秘方。乐家老铺药酒在天津开枝散叶发扬光大,并延续至今,成为今天的乐家老铺沽上药酒。

  药酒的自然疗法是将药物与酒一起加工制成含药的酒剂,通过内服或外用以防治有关疾病的一种治疗方法。正因关系着健康二字,乐家老铺沽上药酒工坊选料上乘,药材的炮制也极为讲究。比如黄芪一定用的是内蒙古库伦的,大黄来自西宁,白芍取于浙江杭州,茯苓则为湖北罗田的……而且,无论何种药材,均须是“头水货”。

  对于原料药材,鳖甲、龟甲要经过伏雨冲洗,秋露沾淋;防风要去须,连翘要去梗,麻黄要去根节;鹿茸要用酒火烧掉绒毛,人参、玄参要削掉芦头;醋炒青皮、乳香、香附,酒炒威灵仙、何首乌,香油炸虎胫骨……火候都要恰到好处。

  十几岁就跟随乐达仁先生来到天津的程绍奎,已身为大工匠后,在药工们挑拣人参时仍会亲到现场“盯看着”。这位传奇人物去世后,发生在他身上那些与药酒有关的鲜为人知的故事,其年近八旬的儿媳,享受国务院特殊津贴、同为本市知名中药师的宋金秀女士在接受本报采访时一一道出。宋女士说,不光人参如此,鹿茸等名贵中药亦然。每年到了要给梅花鹿割茸的时节,老人都要下到企业自设的鹿圈里亲自割茸、绷茸,一遍遍地将割下来的鹿茸置于沸水中反复烫,直至茸内血水完全排出。

  放置药材的库房,只有像程绍奎这样的“嫡亲徒弟”,也就是“本屋徒弟”(出师后称为“本屋先生”),才有资格拿到钥匙进入。上世纪五十年代,当宋金秀也成为“本屋徒弟”,拿着钥匙走进库房时,库房里挂着的整副虎骨让她时至今日仍记忆犹新——“那是整整一副的虎骨,从头到尾,一个骨头节儿都不少”。

  虽然已经离开企业很多年了,但是提起其用料讲究,炮制之繁,品味之贵,她仍然印象深刻,如数家珍。她还清楚地记得,企业所用的枣花蜜红亮晶莹,多年不干;羚羊角需要经过处理,细如粉尘;用到麝香时,所有未婚与已婚但还没有孩子的女子,都不得入内……

  如今乐家老铺沽上药酒工坊同样不惜重资,采购真实地道药材原料。以血竭为例,目前市场上血竭良莠不齐,价格悬殊,为保证品质,工坊采用价格昂贵但效果最好的印度尼西亚产皇冠血竭为原料;羚羊角粉则采用的是中亚草原的赛加羚羊角粉,同样价高但清热凉血功效奇佳……

地窨子里一排排大缸

储酒后密封的方式都传统得神秘

  自古做酒就是用铜器煮——包括盖、锅、搅拌棒等均为紫铜所制,煮后将酒放于缸中存、储、静、陈化。宋金秀女士回忆,那时煮药酒用的大铜锅,一个人搂不过来,吊锅用的绳子比拐杖还粗,而地窨子里整齐排放的一排排储酒缸,像一道道厚实无比的高墙。

  天津达仁堂美狮贵宾会有限企业乐家老铺沽上药酒工坊工作人员先容说,当年乐家老铺制备药酒采用两种方法,一是冷浸法,一是热浸法。冷浸法是将药料浸于酒内,经过相应时间的浸制,使药的有效成分融溶于酒,弃药物渣滓,过滤成为药酒。热浸法是将药料浸于酒中,置瓮罐内,隔水加热,待到酒至沸腾,将药料与酒倾入缸内,趁热密封,静置数日去渣过滤,成为药酒。无论采取哪种工艺,缸的重要性不言而喻,因为有的药酒需在缸内封存数个春秋。

  这一说便说到了酒缸。据了解,乐家老铺沽上药酒工坊用来装药酒的缸,均是上个世纪定制于以紫砂壶闻名于世的江苏宜兴,每口缸能装药酒750公斤或1000公斤。这些缸具有很强的透气性,且透而不露,药酒在缸内的陈化效果特别好。目前采用现代化设备提取的药酒,仍置于这样的缸内陈化。

  如今,能够使用的大缸还有一百多口,其中十几口都是百年以上大缸,更显其珍贵。宋金秀女士告诉记者,她还记得药酒入缸后,先用结实且不掉渣的毛刀纸一层层密封,然后加封羊毛制成的毡子,都封得严严实实后,再盖上十几厘米厚、一个人推着吃力的木盖子。每口缸上还会贴好这缸药酒的“户口”——其编号、炮制时间、封存年限等。走进储酒的地窨子,仿佛置身于一个神奇的药酒博物馆。

制备药酒的大工匠

劝诫家人“要对得起生病的人”

  程绍奎对中药膏酒的制作炉火纯青,长期担任沽上药酒工坊的膏酒组组长。早在上个世纪五十年代,药厂工人月工资普遍为三四十元的时候,他的工资就高达两百多元,足见其技术含金量可见一斑。

  在诸多人士的回忆中,程绍奎作为大工匠,工作极为严谨认真,他恪守乐家老铺“炮制虽繁,必不敢省人工;品味虽贵,必不敢减物力”的古训,即便在家中,也时常对同为药工的儿媳宋金秀说,“制药是治病救命的大事,马虎不得,一定要对得起生病的人”。

  正因程绍奎将制药始终当做“天大的事”,怀着“修合无人见,存心有天知”的自律意识,他在制备药酒的过程中,不仅选料相当严格,对工艺的要求也一丝不苟。比如制备国公酒,他严格掌握药酒的操作数据——基酒度数太高的话,药材所含水分会被基酒吸去,药效不易发挥;若是基酒度数低于65度,则药材的有效成分不易溶出,再好的药材也湮没于酒中。

  制酒之人的认真,所用药材的名贵,制作工艺的繁复……这诸多传奇的结合,使得乐家老铺沽上药酒工坊生产的国公酒等,药酒汁清液浓,酒体醇厚馨香,治疗效果卓著。

  “与老人亲近的人都知道,他为人敬业低调,不好热闹,家里的外姓人,儿媳、姑爷,没有不说老人好的。”宋金秀女士说,虽然老人在天津的中药制药界声名显赫,但老人始终低调朴素。“工作是父亲一生的爱好,他干到将近70岁才退休,退休之前从来都是家与单位‘两点一线’。生活中的父亲极其讲究卫生,自我嫁入程家,没见他喝醉过。”

  宋女士最后告诉记者,你若认识老人,就会信任天津达仁堂美狮贵宾会有限企业乐家老铺沽上药酒工坊的药酒,这经历了百年的药酒技艺,已列入天津市非物质学问遗产名录,其所凝练的历史,早已成为业内的一个传奇。本报记者 张昭

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