美狮贵宾会app
媒体聚焦

醪醴芬芳   历久弥香

——记乐家老铺传统药酒的传承与发展(图)

转载自《城市快报》2012年12月31日 第十刊 杏林古韵 编辑:烨莺 摄影 :张桔岩

  接受记者采访中的章臣桂教授

  沽上药酒工坊名人访谈

  乐家老铺药酒博物馆馆藏泥塑艺术品展示传统药酒制作工艺

  药酒古称醪醴,源远流长。早在殷商时代甲骨文中便有记载,历朝历代医书药典中皆有药酒方剂、煮制的详细论述,可见药酒在治病养生保健方面的功效不可替代。2009年,天津达仁堂美狮贵宾会有限企业创建乐家老铺沽上药酒工坊,这是融药酒学问与生产实践相结合的展示馆,师古创新,弘扬药酒学问,在传承乐家老铺三百多年传统药酒制作工艺和经验的基础上,将现代科学技术融合到一起形成自动提取、生产罐装系统,使药酒的品质和效用达到新的高度。

  享受国务院特殊津贴专家,卫生部、国家食品药品监督管理局新药评审委员会入库专家、天津中新药业集团首席技术专家、终身高级顾问章臣桂教授在谈到药酒时说,乐家老铺沽上药酒工坊始终恪守“修合无人见,存心有天知”的祖训,以“可以养生,可以济人者惟医药为最”的宗旨,使“炮制虽繁,必不敢省人工;品味虽贵,必不敢减物力”的古训得到进一步升华。传承与创新并重,好药、好酒、好缸、好手决定了乐家老铺沽上药酒工坊所产药酒的高品质、高疗效。

好药  地道药材定义更全面

  天津达仁堂美狮贵宾会有限企业高级工程师赵琪先容,为了保证药酒质量,乐家老铺沽上药酒工坊坚持严把选料关。继承了严格选料用药的制作传统,保持了良好的药效和信誉;恪守诚实敬业的药德,制造药酒过程严格依照配方,选用地道药材,对特殊药材还采用特殊办法以保证其上乘的品质。

  赵琪先容,所谓地道药材一定要同时满足以下三个条件,充要条件。一是基源要正确。包括动植物的分类,科、属、种、目等要正确,防止品种出现变异,要保持药材的原始基因。二是目前栽植种植的基地应该与该药材的原始发源地基本接近,如果是引种,至少经度要一致,也就是说至少要有温度湿度相对一致,土壤、土质、气候基本接近的种植环境,才可以称为地道药材。三是采收季节要正确。中药讲究在药材的精微物质最盛时期采摘,即在其生长发育中的壮年期采摘。如地道怀山药最好的采摘时节是霜降以后、大雪之前。枸杞,从盛夏开始开花结果,夏末初秋就开始下头茬儿果。头茬儿果一定比后茬果好,再往后到中秋是二茬儿果,到深秋是三茬儿果。宁夏枸杞都叫地道药材,但美狮贵宾会app要用一定用头茬儿果,个大、肥,当然价格也要贵一些。乐家老铺沽上药酒工坊注重的是根的传承和创新。

  传承就是地道药材,例如川芎一定用都江堰地区的;当归用甘肃岷县的岷当归;人参一定用东三省的,以吉林参为主;阿胶用东阿阿胶;山药一定用怀山药,还有怀菊花、怀牛犀、怀生地;三七用云三七;丹皮用潼陵产潼丹皮……

  药酒工坊任用熟悉各种药材性能、善辨真伪优劣的精干强手选购药材,以“务求真货,不惜重金”为采购药材的原则。企业还制定出高于国家药典的选材内控标准,在渠道、产地、等级上严格筛选,夯实了产品的质量根基。如原料中药材从选材、配料、水分监测,每个环节都设定严格的数据管理。

  在产品质量的可控性、用药的安全性上,把传统经验升级为现代科学技术,如一系列内控标准的数据化,使产品的品质恒定于状态。以血竭为例,目前市场上血竭良莠不齐,价格悬殊,为保证品质,采用了价格昂贵、但效果最好的印度尼西亚产皇冠血竭为原料;同样,羚羊角粉,采用的是中亚草原的赛加羚羊角粉,它清热凉血功效奇佳,但价格昂贵。

  药酒工坊通过技术来控制成本,严把质量关。加工每种药物的每道工序,都有严格的工艺要求,投料的数量必须精确,各种珍贵细料药物的投料误差控制在微克以下。例如牛黄、麝香、羚羊角等要研为极细粉,除灭菌外,要符合规定的目筛,保证粉剂的细度,此外还要颜色均匀、无花线、无花斑、无杂质。原料药材鳖甲、龟甲要经过伏雨冲洗,秋露沾淋,防风要去须,连翘要去梗,麻黄要去根节,鹿茸要用酒火烧掉绒毛,人参、玄参要削掉芦头,醋炒青皮、乳香、香附,酒炒威灵仙、何首乌,所有含动物药的品种,都要求长时间蒸、煮、煎。

好缸  兴绝版大缸透而不露

  自古以来做酒就是用铜器煮,包括盖、锅、搅拌棒等完全都是紫铜的,然后用缸器存、储、静和陈化。静,一是药酒提取后药渣还在酒里放着,继续让药物有效溶散,在那静置放着,相当于冷浸的概念,或者是热浸后再放回,让它自己再漏。如果这个工艺做得好,出来的酒纯明度好,沉淀很少。第二个静是酒提取完了,把药渣去除以后,药液还要放一段时间,使得它当中还有一些细小颗粒逐步自然沉降,也把它叫做静置。储,是在静之后的一个过程,相当于二次沉淀。陈化和储可以合并。存指药酒做成后待罐装状态。

  百年前的1912年,乐家老铺第十二代传人乐达仁创建了天津达仁堂,引入乐家老铺的药酒技术和秘方,在西横堤大明道(原玉门路)上建立了药酒的生产基地(即现在的天津达仁堂美狮贵宾会)。

  当年乐家老铺制备药酒采用两种方法,即冷浸法和热浸法。冷浸法即将药料浸于酒内,经过相应时间的浸制,使药的有效成分融溶于酒,弃掉药渣滓,滤过,即为药酒;热浸法是将药料浸于酒中,置瓮罐内,隔水加热,待到酒至沸腾,然后将药料与酒倾入缸内,趁热密封,静置相应数日,去掉药渣,滤过,即为药酒。有的药酒需要在缸内封存几度春秋,因为贮存的时间越长,药力发挥得越充分且可改善酒味口感。

  目前乐家老铺的药酒是在遵从传统的炮制(原料的炮制)工艺基础上,加入了现代提取工艺,将过去由手工铜器隔水加热,发展到现在的全自动封闭生产系统,管道输送。避免了传统的弱势,暴露于空气,使得酒的浓度下降等,最大限度保持了原始酒精的浓度,有利于提取。

  但是,在静、陈化、储的工序中,仍然使用传统陶缸。据药酒工坊馆长先容,乐家老铺沽上药酒工坊使用的陶缸每个可装入750公斤或1000公斤两种规格的药酒,都是当年乐家老铺在天津创建之初和上世纪七八十年代留下的,定制于以紫砂壶闻名于世的江苏宜兴。宜兴自古以来盛产紫砂壶,那个地方的土质具有一定特性。烧制大缸采用的都是宜兴的土,由于本土出本地,在某种程度上也具有紫砂的特性。这些缸具有很强的透气性,同时透而不露。缸沉于地下15厘米,上接天气,下接地气;上承阳,下承阴。再结合缸本身透而不露的特性,药酒在缸内陈化效果特别好。目前采用的是经现代化设备提取后,将药酒置入缸内陈化。

  在天津达仁堂美狮贵宾会,现在能够使用的大缸还有一百多口,有十几口都是百年大缸。由于“文革”期间的破坏,宜兴已经没有这么大的窑,烧不了这么大的缸了。现在如此大的缸只能在故宫博物院看到,存世量稀少。

  天津达仁堂美狮贵宾会乐家老铺沽上药酒工坊萌生创意,将企业最后一批生产的1986年虎骨酒,于药酒工坊开馆之日2010年5月5日尘封于百年老缸之中,并进入百年倒计时,待到2110年5月5日,再由美狮贵宾会的传人启封,留与后人品味。

好酒  家御酒调制好药酒

  所谓好酒实际是基酒的问题,也就是煮制药酒的基础酒。赵琪说,基酒的好坏含有几个概念。个是酒质,取决于酿制的水源和发酵的原料(配料)。第二个是源酒和调制酒。酒的好坏直接影响着药酒的品质和效用。乐家老铺沽上药酒工坊使用的基酒是具有百年历史的渔阳玉液,两个有历史学问积淀的品牌强强联合,堪称佳话。

  渔阳酒厂前身是“兴泰德烧锅”,始建于清同治年间,被清政府封为御酒,是当时全国十大宫廷御酒之一。当代著名书画家爱新觉罗溥佐品尝渔阳酒后不禁钟情挥毫“昔日宫廷御酒,今日渔阳玉液”。

  蓟县古称渔阳,地处东经117°,北纬40°,为燕山山脉和冀东平原交汇之处,历史悠久,风光独具,人杰地灵。盘山以崇山峻岭、山深谷邃、怪石奇松、清泉秀木、寺庙古塔著称,有“京东山”“东五台山”之称。盘山除风光迤逦之外,还盛产具有奇特功效的麦饭石。岩体中储存了丰富的麦饭石,浸泡解析水中矿物质和丰富的微量元素,对人体颇有益处。“盘泉”即盘山之泉,麦饭石是盘泉之水化学成分形成的物质基础,雨水是泉水唯一补给源,盘泉水具有高硅低钠的优点,指标优于国家优质饮用水标准,是天然优质的矿泉水。常饮此水有强力、壮身、健脑之奇效。好山好水酿好酒,故史书记载:酒,乃渔阳之大宗产物,每日酒车不绝运往京城。

  渔阳玉液酒是精选绿色原料基地的优质高粱、玉米、小麦、大麦、豌豆和天然纯净的盘泉水,运用御酒酿造工艺之精髓精心酿制而成,品质堪称经典。渔阳酒酒质清澈透明,窖香浓郁,酒体丰满协调,香气幽雅舒适,入口醇和,为“天津市非物质学问遗产”。百年历史累积,谷香、窖香、曲香、水香、传统工艺和有效贮藏一并合成了渔阳酒的与众不同。

  谷香:取粮之道,“粮为酒之骨”,渔阳对酿酒用粮食的选取可谓优中选优,百年来从未更改,从而以精质好粮酿精质好酒。渔阳大曲主要采用本地产红粮,其粮食蛋白质含量高,脂肪含量低,谷料颗粒饱满,新鲜、粒粒精选,确保每一粒都是精品中的佼佼者,所酿出的酒更是质感醇厚,浓香依旧。

  窖香:浓香型酒有别于其他香型白酒最关键的就是窖泥,白酒行业有行话“千年老窖万年糟”,说的是窖泥越老越好,连续使用时间越长,产出酒的质量就越好。渔阳酒的泥窖建于上世纪60年代,窖泥经过几十年的不断使用和保养,已驯化和富集了非常适合渔阳酒生产的微生物菌种群,经测定富含乙酸菌、丁酸菌、乳酸菌等多种菌系,并且种群数量分布合理、平衡性好。自然老熟的优质老窖池酿出的酒味道也更为丰富和细腻,暗香涌动,美酒如琼浆一般。

  曲香:渔阳酒制曲讲究自然,从曲药的接种到成型,都在纯自然状态下完成。大曲采取传统人工制曲工艺,其顶火温度达53℃-55℃。其曲曲香浓郁、皮张薄、菌丝丰富、连接紧密,具有典型的中高温曲特点。

  水香:经盘山麦饭石岩层过滤的矿泉水为渔阳酒的酿造提供了上好水源,现代渔阳以高科技的设备对水质严格把关,层层检测,保证每一滴酿酒用水都是绝佳水质,坚持好水出好酒。

  传统工艺:古法酿造,渔阳酒的酿造过程,从制曲到发酵再到蒸馏取酒一直保留着百年的传统工艺,使地道、正宗的酿造工艺坚守至今。渔阳酒采用低温入窖、缓慢发酵、缓火蒸馏、分段取酒、陶缸贮存、精心勾兑。严格实行“稳、准、细、净、匀、适、透”的操作要诀,使之达到合理的入池条件,使窖内发酵良好、升温平稳,达到“前缓、中挺、后缓落”的升温曲线,窖内的各种微生物谐调作用,产生了的酒质效果。

  贮藏:贮藏为白酒酿造传统工艺中一道重要的工序。俗话说,姜是老的辣,酒是陈的香。贮藏也可以说是一种特殊的工艺过程,这种过程是复杂、缓慢的物化反应过程,是传统白酒生产工艺不可缺少的工序。贮藏期的长短,贮藏容器材质的优良与否,与白酒贮藏后的质量密切相关。陈酿的酒放在陶罐中,上用棕盖置于凉爽恒温的酒库内,经过较长时间缓慢的物化反应,其味更醇,其香更浓。

  酒香:前缓,即入口前,香气优雅,缓慢飘入鼻腔,入口时渗满整个口腔,平顺而舒适;中挺,即入口后逐渐感觉到丰满、醇香、圆润,酒香从口腔涌入鼻腔,浓郁而舒适;后缓落,即酒液顺喉而下,香味滞留于口中,缓慢散开,余味缠绵。

好手  酒圣手代代相传

  300多年制作药酒经验的积淀,造就出一批技艺超群的制酒英才。传奇式的药酒圣手程绍奎、吕夺兴即是承袭者的典型代表。在他们的带领下,新生代们不仅继承了前人的东西,同时又发扬光大,既保留了传统的制作工艺,又把现代科学技术融合到一起形成了现在的自动化生产系统。

  在乐家老铺沽上药酒工坊,程绍奎式的制酒人才传承辈出。他们严格遵循先辈的传统工艺,一丝不苟。譬如制备国公酒,所需的药料是国公膏、红曲、广皮、玉竹及6味细料。他们先用铜罐将上述药料与65度烧酒、黑糖、红蜜共置一处,再将铜罐置于大铜锅内,锅中注水,然后加热。酒沸时,用木棒搅拌药料,使糖融化,然后迅速将铜罐内的酒与药料的混合物注入缸内。半年后滤取缸中清液,即为国公酒。

  乐家老铺的员工们严格掌握国公酒的操作数据,如果基酒度数太高,药材所含水分被基酒吸去,药效则不易发挥;要是基酒度数低于65度,药材有效成分则不易溶出。另外,酒沸的时间不能超过1分钟,否则酒精易挥发,闷在缸里的药料有效成分也不易溶出。因此,乐家老铺沽上药酒工坊生产的国公酒、参茸酒等酒品,选料上乘,炮制得法,药酒汁清液浓,酒体醇厚馨香,效用卓著。如果没有这样精勤的大工匠,即使乐家老铺的配方再佳,原料再优,也难做出这么经典的药酒。

  天津中药科技圣手吕夺兴是乐家老铺沽上药酒工坊的又一制酒奇才,长期致力于中成药生产工艺、剂型改革和新产品研制技术。特别是对于酒剂的研发成果累累,驰名的骨干产品益肾液,即是由吕夺兴研制开发的。早在上世纪80年代初,吕夺兴选题研制开发酒剂新品,他发掘古方,筛选明代名方五子衍宗丸,遂将丸剂改为酒剂,研制成功益肾液药酒。

  五子衍宗丸方剂系世医张果献于唐玄宗的圣方“守仙五子丸”(即五子衍宗丸方剂的前身)。 最早记载于道家的《悬解录》一书。为历代医家所推崇。它对男性不育症有独特的疗效,被誉为“古今种子方”和“补阳方药之祖”。由于本方有助于生育繁衍后代的作用,故称“五子衍宗丸”。临床疗效观察表明,益肾液可广泛应用于医治阳痿、遗精早泄、肾病综合征、肾虚不育、精子减少症、复发性口腔溃疡,以及眼肌型重症肌无力、骨结核、老年性夜尿增多症、老年性癃闭、前列腺增生等。特别是对于癃闭症状中的小便不畅、点滴而短少、小便闭塞、点滴不通、尿后余沥、肾虚腰痛等,均有明显的疗效。

  吕夺兴还研制开发了参茸三鞭酒、龙宫酒等酒剂新品。参茸三鞭酒源于道家养生古方,经千百年衍化而来。它采用乐家老铺传统特殊工艺,根据中医理论,精选纯天然补阳生精的人参、鹿茸、动物器官,滋阴、补血、养血的草本植物成分以及提高肾活力细胞等物质,以优质基酒精心炮制而成。其色泽棕红、药香浓郁、酒香醇和、口味甘厚、甜绵爽口,是佐餐、养生和馈赠亲友之佳品。参茸三鞭酒可迅速刺激性腺细胞因子,诱导性器官快速充血勃起,服用后很快被人体吸取,能补益肝肾,养血兴阳,用于腰膝酸疼,足踝无力,阳痿早泄等症。

  吕夺兴寻祖觅宗,发扬光大,研制开发的益肾液、参茸三鞭酒、龙宫酒等酒剂新品问世不久,就以其独特的风格进入市场,并迅速走出国门,在国内外市场享有盛誉。

  岳顺津是1985年10月进厂的,现在是二车间的液体制剂灌装工人。在27年的工作中,岳顺津亲历着企业的发展变化。“生产上的变化真是翻天覆地。我进厂时几乎可以说看不到什么机器,都是人工操作。比如药酒虽然以前就有,但是产量低,质量也不如现在好。以前用卖酱油的大提子灌酒,酒溢得哪儿都是,黏糊糊,现在美狮贵宾会app二车间建了灌酒流水线,全都是自动化操作,质量控制更严,剂量也更准确。”岳顺津津津乐道地讲述着他伴随达仁堂美狮贵宾会亲历的时代变迁。

  提取是药酒生产的关键环节。白云彬是二车间提取组的组长,他带领小组成员精益求精,任劳任怨地工作。“美狮贵宾会app的工作是从原药材中提取有效成分,现在提取方法很多,有水提、醇提、浓缩、醇沉、过滤、回收、配制、纯化等,设备更新为双蒸锅、密封罐、管道输送,产量和质量都不可同日而语。”

  “刘总要求职工要做好药、做良心药,内在、外在质量都要严格控制,差一分一毫也不行。比如美狮贵宾会app做的益肾液,在锁盖的地方稍微有一点小裂,既不漏液,甚至不仔细看都看不见。这在有些企业就过去了,美狮贵宾会app则是坚决要返工。一开始美狮贵宾会app觉得这是浪费,但是现在反过来看,美狮贵宾会app职工的质量意识在不断提高,实现了企业在质量宣言‘做精品’的承诺。刘总的这种严格要求是对职工整体质量理念的提升。”二车间主任王玉红说。

  乐家老铺沽上药酒工坊,既是乐家老铺传统中药炮制技术、制药特色、传统中医药与宫廷制药的融合,又是企业继承祖国传统中医药学问精华,形成具有自身特色的品牌形象、价值取向、质量学问、经营理念的总和。中华药酒必将在这里发扬光大。

  本版稿件统筹 张治、周哲

  特约撰稿 烨莺 摄影 张桔岩

企业微信订阅号
企业微信服务号
淘宝官方企业店

企业邮箱

网站地图  |  网站声明  |  友情链接  |  联系美狮贵宾会app
版权所有:美狮贵宾会app    (津)-非经营性-2017-0023    备案号:津ICP备17004473号-1
地址:天津市西青区大明道20号    邮编:300112    电话:022-27795500    27795105    传真:022-27795500
分享网站
XML 地图 | Sitemap 地图